Los 5 meses de formación en Madrid, en La Escuela Apunto, gracias a Demos la vuelta al día terminaron en junio.
Ha sido como una lluvia fina que, poco a poco, me ha ido calando. Así es como defino la experiencia.
He compartido espacio y tiempo con 11 apasionados por la cocina junto con grandes chefs y grandes profesionales ha sido un verdadero LUJO.
La cocina nos ha unido de una forma muy especial a los 12. De La Rioja, de Navarra, de León, de Burgos, de Valladolid, de Madrid, de Alicante y de Catalunya es de dónde procedemos.
A parte de las masterclass hemos aprovechado cada fin de semana para vivir experiencias culinarias en los restaurantes de algunos de los chefs que nos han impartido clase, para así, poco a poco, poder ser más críticos de los comemos y cómo lo comemos.
Hemos creado un vínculo que esperamos siga vivo para seguir compartiendo inolvidables momentos gastronómicos.
Aquí tenéis el vídeo resumen de mi paso por Demos la vuelta al día 
No puedo dar por concluida la experiencia, aun. El día 21 de junio se celebró la fiesta final del I Campeonato Demos, en el que tuvimos, también, que cocinar en directo y en grupos, una tapa (40 porciones). Fue una velada inolvidable en la que anunciaron quién ganaba el mes de prácticas en el Restaurante Coque de Mario Sandoval.
Me tocó a mí. Me siento afortunada. Afortunada por apreciar cómo, poco a poco, los objetivos que me marco, se van haciendo realidad. Afortunada porqué sería la primera vez, en mi vida, que formaría parte de un equipo de cocina profesional, sumando a eso que es un restaurante con Estrella Michelin, que aún lo hace más emocionante.
A las 10:00h. de la mañana del día 1 de octubre empecé a formar parte del equipo de Mario Sandoval, en Coque. Fue como el primer día en un trabajo nuevo. Algún que otro nervio rondaba por mi barriga. Me encantó la sensación de sentir que mi vida está llena de esos pequeños momentos, que se convierten en grandes (a veces, muy grandes) cuando los veo en perspectiva cuando ha pasado cierto tiempo.
Mario ya estaba al pie del cañón, igual que todo su personal. Adrián, el jefe de cocina, me hizo una ruta por el restaurante y me fue explicando el recorrido que hacen los clientes desde que llegan hasta que se van. Comen en 5 localizaciones diferentes: la bodega, la cocina, los hornos, el comedor principal y el comedor para postre. ¡Vaya experiencia gastronómica!
¡Chaquetilla, mandil, trapo y preparada para empezar! El primer contacto fue en la partida de verduras con Ismael, el jefe de la partida. Me gustó el comienzo. Y es que la verdad, es lo que más como, con lo cual todo lo que pueda aprender alrededor de ellas, es más que bienvenido.
He aprendido diversos tipos de cocción y texturas casi inimaginables, como por ejemplo cómo hacer una tierra de berenjena. En el momento del pase, ayudo a emplatar; eso sí, siempre con las pinzas, que ya desde el primer día me adjudicaron unas. La verdad que es comodísimo y súper útil utilizarlas.
Como te dije antes los clientes suben a la cocina. Ahí es dónde les ofrecemos uno de los aperitivos: una molleja casera ahumada rellena de carne de terneras de Guadarrama, con trufa y panceta. Como te puedes imaginar, la cocina está, en todo momento del servicio, impecable. Además, todos vamos con el gorro de cocinero.
A mi modo de ver, tiene que impresionar llegar a una cocina y ver a todos los cocineros con el gorro, cocinando y diciendo casi a la vez: ‘¡Buenas tardes, adelante, bienvenidos!’. Yo creo que a más de un cliente, se le tiene que poner el bello de punta.
De ahí, a los hornos con un ‘¡Hasta luego, buen provecho, que disfruten!’ al unísono. Coque mola. Mario mola. Los compis de cocina molan.
Cada día era como el primer día. Y es que lo preguntaba todo. ¿Esa masa qué es? ¿Porqué conservamos las patatas souflé en la mesa caliente? ¿Cuántos días te dura eso en cámara? ¿Sigue en buen estado si lo congelamos? ¿Me puedes describir qué es osmotizar?
¿Sabes que aprendí con Dani, uno de los jefes de partida de carne y pescado de Coque? ¡Aprendí a secar pulpo! Curiosamente lo que se hace es poner las patas del pulpo en un gastronom y se le añade vinagre. Luego se sube en una terraza, que es ese caso era la de Coque, y se tiende las patas como si estuviéramos tendiendo la ropa, tal cual. Se deja secar al sol unos cuantos días y cuando está bien seco se saca, se hornea un poco y listo para cortar en rodajas finitas. ¿Puedes hacerte una idea con la foto de Helena, el pulpo y yo?
Este mes en Madrid, he tenido la suerte de poder vivir con mi hermana. Ha sido una doble experiencia.
Durante los días en Coque le pregunté a Mario a ver había la posibilidad de ir algún día a ‘La Romané’, el espacio de eventos y celebraciones que tiene en Griñón, muy cerca de Humanes. Sin dudarlo me dijo, que ¡por supuesto! Pude disfrutar de un servicio en la cocina para una boda de 160 comensales. ¡Interesante! Buena organización entre trabajadores y buen ambiente. Disfruté muchísimo.
Le pregunté a Mario si podía, también, ir a Columbus, su restaurante de al lado del Casino de Madrid. Y allí estuve tres servicios aprendiendo diferentes platos, diferentes metodologías. De nuevo, un gusto.
Como ves, un mes me ha dado para mucho. He aprendido tanto que solo tengo que ganas de crear nuevos platos para Amor Cuinat, con técnicas de Coque. He conocido a personas muy profesionales, muy agradables y que en todo momento, han velado por mi aprendizaje.
En definitiva, puedo decir que todas las personas que han formado parte de esa experiencia, han superado, en creces, las expectativas que tenía.
Y es que Mario, un día en un momento en que estaba emplantando el plato de verduras delante suyo, me dijo: ‘Núria, esto va a ser una experiencia maravillosa’. Así ha sido, ni nada más ni nada menos.
Muchas gracias a todo el equipo Demos, a Mario Sandoval y a todo su equipo y a mi hermana, por acogerme con su peculiar calidez.
Y tú, ¿Quieres vivir una experiencia como ésta? Pues, tengo una buena notícia para tí: la convocatoria de la Segunda Edición del Campeonato de Cocina Demos la vuelta al día ya está abierta.
¡Espero que con este vídeo te convenza y te animes a participar al Campeonato! ¡Es la caña!
